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Qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments AGR102 |
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|---|---|---|
| MODALITÉS DE DÉPLOIEMENT | Période | Crédits ECTS |
| Formation ouverte et à distance (FOAD) | Premier semestre | 3 |
| Année universitaire | Certificateur | Durée indicative |
| 2025 - 2026 | Conservatoire National des Arts et Métiers | 27 heures |
Condition d'accès / publics visés:
Bac +2 dans les domaines des sciences du vivant ou de la chimie. L'UE BCA105 est un prérequis pour suivre cette UE mais il est possible de suivre les deux UE en parallèle.
Objectifs pédagogiques:
Faire acquérir les connaissances sur les réactions de dégradations subies par les aliments au cours de la fabrication ou de la conservation afin d'être en mesure de proposer des solutions pertinentes de conservation des denrées alimentaires.
Compétences visées :
A l'issue de l'enseignement vous saurez distinguer les sources de dégradation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments et serez capable de proposer des voies d’amélioration (formulation, procédé) pour l’amélioration de ces qualités.
Contenu de la formation:
Nutrition (4h)
L'appareil digestif. Besoins nutritionnels et apports recommandés (RNJ, AJR et ANC). Méthodes d'analyse nutritionnelle. Transformation des aliments et qualité nutritionnelle (Index glycémique, facteurs anti-nutritionnels, traitements thermiques). L'équilibre alimentaire (PNNS, populations spécifiques, allergies et intolérances, étiquetage nutritionnel)
Oxydation des matières grasses dans les aliments (4h)
Différentes phases d'oxydation et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.
Brunissement (Réactions de Maillard et brunissement enzymatique) (5h)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles. Exemples sur produits alimentaires. Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.
Introduction à l'analyse sensorielle (2h)
Mise en oeuvre d'une analyse sensorielle. Les tests consommateurs. Les profils, la cartographie des préférences.
Exercices dirigés (15h)
Mise en application des cours. Problèmes concrets d'analyse des conditions de conservation et des solutions envisageables face aux dégradations.
Utilisation de supports en langue anglaise pour certains de ces exercices.
Modalités de validation et d’évaluation:
Contrôle continu: Contrôle de connaissances et de savoirs qui se déroule tout le long du temps de l'enseignement
Examen final: Examen final portant sur l'ensemble des connaissances et des savoirs de l'enseignement
Accompagnement et suivi:
Cette UE est constitutive des diplômes suivants:
Cette UE est constitutive des diplômes suivants :
- CC6100A - Certificat de compétence Productions agricoles et technologies agro-alimentaires
- DIE6601A - Libellé non disponible
- CYC8000A - Diplôme d'ingénieur Spécialité Agroalimentaire
- LG04001A - Libellé non disponible
ECTS: 3
| Volume Horaire indicatif | Financement individuel hors tiers financeur et CPF | Tarif de référence (Employeur) |
|---|---|---|
| 27 heures | 225.00 | 450.00 |
Indexation officielle FORMACODES:
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INFOS PRATIQUES
27 heures
ModalitéFormation ouverte et à distance (FOAD)
PériodePremier semestre
Date de début des coursInformation Indisponible
Date de fin des coursInformation Indisponible
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La certification qualité a été délivrée au titre des catégories d’actions suivantes:
ACTIONS DE FORMATION
ACTIONS DE FORMATION PAR APPRENTISSAGE
ACTIONS PERMETTANT DE VALIDER DES ACQUIS DE L’EXPERIENCE
